Amaranto

El amaranto junto con el maíz, el fríjol y la chía, fue uno de los principales productos utilizados como parte importante de la alimentación de las culturas precolombinas de América. Para los mayas, aztecas e incas el amaranto fue la principal fuente de proteínas y se consumía como verdura y grano reventado. Además estuvo asociado a los ritos religiosos, a los dioses y a la visión cósmica de estas culturas.


De la planta de amaranto se pueden obtener productos derivados de los cuales el más importante es el grano de amaranto, que al ser reventado provee de un cereal rico en nutrientes, necesarios para elaborar productos terminados como las alegrías, mazapanes, cereal reventado, granolas y harinas de amaranto.


Gracias a sus propiedades además también se logran productos industrializados como cereales enriquecidos, harinas, concentrados, extraídos, almidones, aceites y colorantes derivados del amaranto. o bien, como materia prima de sectores industriales como el químico, cosmetología y farmacéutico entre otros.


Es importante señalar que el estado de Morelos es el segundo productor a nivel nacional de este grano con el 22 por ciento de la producción nacional precedido por Puebla es el mayor productor de amaranto en México con el 51 por ciento de la producción total. 

 

Especificaciones del Producto

La planta de amaranto tiene una panícula (panoja) parecida al sorgo con una longitud promedio de 50 centímetros a un metro. Esta panoja formada por muchas espigas que contienen numerosas flores pequeñas, que alojan a una pequeña semilla, cuyo diámetro varía entre 0.9 y 1.7 milímetros, representa el principal producto de la planta de amaranto con la que se elabora cereales, harinas y dulces entre otras.


El amaranto tiene la capacidad para prosperar en regiones con baja o errática precipitación pluvial, lo que lo hace una excelente alternativa para las zonas temporaleras, con un requerimiento en agua menor que la mitad requerida por la mayoría de los cereales. No presenta ningún problema tóxico serio y se obtienen rendimientos razonables en suelos pobres. Las semillas de amaranto son lo suficientemente fuertes y adecuadas para prosperar en suelos deficientes, donde los cereales convencionales no pueden cultivarse con facilidad. 

 

Variedades

El Amaranto pertenece a la familia Amaranthaceae la cual reúne cerca de 60 géneros y más de 800 especies cuyas características cambian considerablemente, de acuerdo a las particulares geográficas y climáticas del lugar donde se cultivan. Existen tres Principales especies de amaranto que producen semilla

El ciclo vegetativo del amaranto tiene un promedio de 180 días, desde que germina hasta que la semilla alcanza su madurez.


En lo particular, en el estado de Morelos se emplean diferentes variedades de amaranto para la producción de dulces, dentro de las cuales podemos encontrar las variedades 81S-1024-10, Revancha y Nutrisol, las cuales son las más utilizadas gracias a su rendimiento y calidad.


Las variedades mas recomendadas en México es el denominado “Revancha” 153-5-3 cuyos días de madurez son entre 132 y 137 días, con una altura de 154 a 157 cm. El rendimiento de esta variedad es de 2.1 a 3.1 ton/ha ofreciendo mayor precocidad, uniformidad de maduración y menor altura de planta. 

 

Color

El amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al género Amarhantus. Su nombre científico es Amaranthus Spp. El amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas

 

Calidad

Por su composición nutricional este cereal tiene gran importancia, ya que es rico en calcio, fósforo y magnesio, además ayuda a conservar el equilibrio en el organismo, en especial del sistema nervioso central (cerebro y médula espinal). También incluye carbohidratos de excelentes atributos, por lo que representa una importante fuente de energía.


Más aún, luego de nueve años de estudio del amaranto, han observado que la semilla es superior en calidad en cuanto a proteínas y aminoácidos en relación a otros granos, como el maíz, sobre todo en el contenido de lisina, que es un aminoácido esencial para el hombre.


El potencial de la planta es tan amplio, aseguran, que puede consumirse como germinado o verdura cuando se encuentra en desarrollo, es útil como forraje para ganado y su flor rojiza y de forma peculiar puede ser de ornato; por si fuera poco, la riqueza de las hojas o "quintoniles", empleadas en algunos platillos tradicionales como legumbre, supera por mucho la cantidad de hierro contenido en otros vegetales, como espinacas, acelgas o verdolagas.

  • Ofrece adecuado balance de aminoácidos en sus semillas y hojas.
  • Es de fácil adaptación a condiciones climáticas y a sistemas de cultivo diversos, tanto de pequeños agricultores como de producción extensiva.
  • Tiene usos múltiples en la alimentación humana.
  • Sus pigmentos de color rojo ofrecen amplio uso potencial en la alimentación humana como colorante vegetal.
  • Es excelente en la alimentación del ganado, incluso los residuos de cosecha pueden utilizarse con este fin, dado su alto contenido de proteína y porque es fácil de digerir por los animales.
  • Requiere menos agua que otros vegetales.
  • Posee usos medicinales, ya que los granos molidos son útiles en el control de la diarrea.
  • Al ser una planta que crece en una vertical casi perfecta y como posee muchas hojas anchas, proporciona sombreada cubierta ideal para controlar las malezas. 

 

Proceso de elaboración

Generalmente se comercializa en forma de dulces, cereales y harinas desde 25 gr. hasta bolsas de plástico de medio kilo por parte de importantes empresas consumidoras y procesadoras de este grano, entre los que destacan Kellog`s, Nutrition Foods, Cereales Don Luís, Nutrisa S.A., Index de México, entre otras.

 

En cuanto a su proceso de producción en México es importante señalar que a pesar de que el amaranto ha tenido un importante crecimiento comercial, principalmente en forma de dulces y cereales, los medios utilizados para su manufactura son artesanales

 

A continuación se describen los pasos que se siguen para su elaboración

 

Reventado del grano

El amaranto se somete a temperaturas entre los 200ª C y 250ª C para que de esta forma obtenga la apariencia que conocemos

 

 

Mezcla de ingredientes

En la fabricación de dulces se combinan diferentes ingredientes como la miel, el piloncillo, la nuez y pasas, que complementan los diferentes productos elaborados con esta semilla.

 

Planchado y aplanado

En esta etapa del proceso se coloca la mezcla en una superficie plana en donde se le da forma con la finalidad de no presentar huecos el producto.

 

Secado

Se deja secar la mezcla para obtener el cuajado óptimo para posteriormente desmoldar las piezas.

 

 

Empaque

Se cierran herméticamente cada una de las piezas en sus diferentes presentaciones y tamaños